Zarte Rehfilet-Medaillons, perfekt gebraten, treffen auf eine samtige Portwein-Preiselbeer-Sauce. Die fruchtige Süße der Preiselbeeren harmoniert ideal mit dem kräftigen Aroma des Wildfleischs und sorgt für ein festliches Geschmackserlebnis.
1. Herkunft und Qualität
Rehfilet stammt aus dem Rücken des Rehs, einem der edelsten und zartesten Stücke des Wildfleischs. Rehe leben hauptsächlich in Wäldern und auf Wiesen und ernähren sich von Kräutern, Beeren und Knospen, was ihrem Fleisch einen besonders aromatischen, leicht nussigen Geschmack verleiht.
2. Besonderheiten
Das Filet ist sehr mager, fettarm und reich an Proteinen. Es gilt als Delikatesse und wird oft bei festlichen Anlässen serviert. Aufgrund der feinen Textur benötigt es eine schonende Zubereitung, um nicht trocken zu werden.
3. Saison und Verfügbarkeit
Rehfleisch ist typischerweise von Mai bis Januar erhältlich, wobei die Jagdsaison in vielen Regionen reguliert ist. Das Fleisch ist besonders in der Herbst- und Wintersaison beliebt, da es oft mit herbstlichen Zutaten wie Pilzen, Preiselbeeren oder Kastanien kombiniert wird.
4. Zubereitung
Das Rehfilet eignet sich hervorragend zum Kurzbraten, Grillen oder Sous-vide-Garen. Es sollte nicht durchgebraten werden – der ideale Gargrad ist rosa (medium), um seine Saftigkeit und den zarten Geschmack zu bewahren.
5. Ernährung
Rehfleisch ist nicht nur lecker, sondern auch gesund:
Kalorienarm
Reich an Vitaminen und Mineralstoffen, insbesondere Eisen, Zink und Vitamin B.
Perfekt für eine bewusste Ernährung, da es naturbelassen und frei von Antibiotika oder künstlichen Zusätzen ist.
6. Kulinarische Begleiter
Rehfilet harmoniert hervorragend mit kräftigen Saucen wie Portwein-, Rotwein- oder Wildfondsaucen. Beilagen wie Rotkohl, Spätzle, Kartoffelstampf oder karamellisierte Maronen runden das Geschmackserlebnis ab.
Ein echtes Highlight der Wildküche!
Zutaten
5 dl Portwein
1 dl Rotwein
9 Stk. Thimianzweige
6 dl Wildfond
16 Stk. Reh-Filet-Medaillon a ca 70 g
1.5 dl Doppelrahm (Vollrahm)
200 g Preiselbeerkonfitüre
Fleur de Sel
3 EL Butter
Zubereitung
Den Port- und den Rotwein in einen kleinen Topf giessen, einen Thymianzweig dazugeben und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Danach den Wildfond hinzufügen und nochmals auf die Hälfte einkochen. Den Thymianzweig entfernen.
Die Konfitüre und den Doppelrahm unterrühren und die Soße kochen, bis sie eine sämige Konsistenz bekommt. Die Soße mit Fleur de Sel abschmecken und zum Schluss ein Stück Butter hinzugeben und zerlassen.
Die Rehfiletmedaillon mit Salz und Peffer würzen. Pro Medaillon ein Thymianzweig dazugeben und Vakumieren (Am Vortag), kühl lagern
45 Minuten sous vide garen bei 45-48° und dann etwas ruhen lassen (1 Std vor dem Servieren Gargut in Steamer schieben)
Filet aus dem Beutel nehmen und von Thymiannadeln befreien. Vor dem Servieren kurz beidseitig anbraten und auf Saucenspiegel legen. Mit einem Thymianzweigli garnieren.